يُعتبر العسل الغذاء الوحيد الذي يحتوي على كل ما يلزم للبقاء على قيّد الحياة، فهو غنيٌ بالإنزيمات، والفيتامينات، والأملاح، والماء، بالإضافة لمركب البينوسيمبرين المضاد للأكسدة الضروري لتحسين وظائف الدماغ، وما تجدّر الإشارة إليه، أنّ العسل هو الغذاء الوحيد الذي لا يفسد ولا يتلف، فلقد عُثر عليه في مقبرة توت عنخ آمون صالحاً للأكل حتى بعد مرور آلاف السنين، ويجب الإحاطة علماً أنّ عمليّة تبلور العسل تحدث بفعل مجموعة من العوامل ولا تُغير من خصائصه إنمّا هو تغير طبيعيّ يطرأ عليه.
خلية النحل
يعتبر النحل أكثر مجتمع أنثويّ متعاون ومتآزر، إذ نستطيع القول: الفرد للكل والكل للفرد، وتعمل مستعمرة النحل بروح الفريق على الرغم من اختلاف المهام والمظهر والسلوك لكل مستعمرة، حيث تحتوي على:
ملكات النحل: مسؤولة عن التزاوج، وإفراز الفيرمونات، وتكون أكبر حجماً من النحل العامل.
العاملات: وظيفة العاملات البحث عن طعام ومؤن، والحراسة، كما أنّها غير قادرة على التزاوج، وتتراوح أعدادها ما بين 20,000-40,000 نحله عاملة.
الذكور: لا يمثل ذكر النحل جزءاً من منظومة المستعمرة، ووظيفته الوحيدة التزاوج مع الملكة، ويتراوح عددهم ما بين 300-3,000.

تتزواج الملكة مع عدّة ذكور مرة واحدة فقط وتنتج ما يُقارب 2,000 بيضة يوميًّا، إذ تُصبح البويضات التي تُخصب نحل عامل، وتلك التي لم تُلقح ذكور، وتبقى طيلة فصل الصيف بإنتظار الملكة العذراء لتلقيحها ثم تموت، وما يتبقى منهم يُطرد من الخلية بحلول فصل الشتاء.
يقوم النحل بجمع الرحيق من الأزهار ليضعه بمعدته الخاصة، فيبتلعه ويخرجه مرات عديدة أثناء عودته إلى خليته حتى يتم هضمه جزئيًّا من خلال إفرازه لإنزيم الانفرتيز (بالإنجليزيّة: Invertase) ومجموعة من الأحماض الهضميّة، وتستمر هذه العمليّة إلى أن يصل العسل إلى الجودّة المطلوبة، وبعد ذلك يُخزنه النحل داخل أقراص العسل وتُترك مفتوحة.

يحتوي العسل الناتج على نسبة عاليّة من الماء والخمائر الطبيعيّة، لذا يقوم النحل بخلق تيار هوائيّ باستخدام أجنحتهم باتجاه قرص العسل، فهذا الأمر يساهم بتبخر الماء ويمنع عمليّة التخمر من الحدوث، بالتالي يتسبب ذلك برفع تركيز السكر، ليتم بنهاية الأمر ختم قرص العسل.
يعتبر عسل النحل مصدرًا للغذاء والطاقة خلال الشتاء أو الطقس البارد عندما يصعب العثور على الطعام، حيث يجمع أصحاب المناحل العسل في فصل الخريف تاركين البعض منه للنحل خلال فصل الشتاء.

توضح الصورة الآتيّة آلية إستخراج ا كغ من العسل من خلال تلقيح النحل للأزهار:

مكونات العسل
العسل هو محلول مُشبع بالسكريّات يتكون من الماء، والمعادن، والفيتامينات، والأحماض الأمينيّة، والإنزيمات، والبوليفينول، وسكريّات أُحادية أو بسيطة مُتمثلة بالفركتوز، والغلوكوز، بالإضافة للسكريّات الثنائيّة المُتمثلة بالسكروز، كما يحتوي العسل على نسبة تتراوح ما بين 0,17 – 1.17٪ من الأحماض العضويّة، ويُعتبر حمض الجلوكونيك هو الحمض الرئيسيّ بتركيبة العسل، إلى جانب مجموعة أخرى من الأحماض التي توجد بتراكيز ضئيلة وهي كما يأتي: الفورميك، الخليك أو الأسيتيك، الزبدة أو البوتيريك، الستريك، اللبنيك، المالييك، البيروجلوتاميك، البروبيونيك، فاليريك أو البنتانويك، كابرونيك، النخيل أو بالميتيك، وحمض الكهرمان أو السكسينيك، وغيرها من الأحماض، وعلى الجانب الآخر، يحتوي العسل على العديد من الأحماض الأمينيّة والذي يصل عددها إلى 18 حمض من أصل 20، لتشكل نسبة ضئيلة تُقدّر ب0.05-0.1٪، ويُعتبر البرولين الحمض الأمينيّ الرئيسيّ بتكوين العسل.

ملاحظة
يتراوح مؤشر نسبة السكر في الدم اعتمادًا على نوع العسل ومجموعة من المعايير المختلفة من 31 إلى 78، وتبلغ كثافة اللتر الواحد حوالي 1.36 كيلوغرام.

الإندوسبورات: يُعتبر العسل مضاداً للميكروبات بحالته الطبيعيّة، فهو يحتوي على ما يُقارب 17% من الماء، وبسبب النشاط المُنخفض للماء تبقى أبواغ الخميرة خاملة، ويحول ذلك من نمو الكائنات الحية الدقيقة، وبهذا لن يعاني الجهاز الهضميّ عند البالغين من أي اضطرابات أو مشاكل، وهنا يجب التنويه على عدم إطعام العسل للأطفال، ذلك لأنهم يمتلكون جهازًا هضميًا غير ناضج وغير مؤهل لمواجهة أبواغ بكتيريا كلوستريديوم بوتولينيوم بعد أن تتحول إلى بكتيريا منتجة للسموم في الأمعاء لديهم، فمن الممكن أن يؤدي ذلك إلى المرض أو الوفاة.

يوجد هناك العديد من الأنواع للعسل مُصنفة حسب معايير مختلفة، وتعتمد مكونات العسل على الأزهار التي يزورها النحل لإنتاجه بشكلٍ رئيسيّ.

هل العسل أكثر حلاوة من السكر؟
نعم، يعتبر العسل أحلى بقليل من السكر.
يتكون السكر من مزيج من 14 نوع من السكريات، ومنها؛ الفركتوز، السكروز، الجلوكوز، المالتوز، وهي مُرتبة من الأكثر إلى الأقل حلاوة، وبهذا يُعتبر الفركتوز المكوّن الأكثر حضوراً من بين السكريّات الأُخرى ليكون حلو المذاق، وما يجدّر الإشارة إليه، أن بعض الأنواع الأخرى من العسل يحتوي على سكر الجلوكوز بشكل أساسيّ.
يعتبر العسل أكثر حلاوة من السكر على أساس الوزن الجاف بمرة إلى مرة ونصف، بينما يتعادل العسل السائل والسكر بالحلاوة، على الرغم من أنه يحتوي على 82.4 غرام كربوهيدرات/100 غرام (مقابل 100 غرام للسكروز)، ويوفر فقط 304 كيلوكالوري/100 غرام (مقابل 400 كيلوكالوري للسكروز) فقط، ومن ناحيةٍ أٌخرى، فإن الملعقة الكبيرة من العسل تزن 21 غراماً تحتوي على ما يُقارب 17 غراماً من الكربوهيدرات، و 64 سعرة حراريّة.