في عام 2010م، أُجريّ مشروع بحث على يد روبا للأبحاث العلمية – ويسكونسن بتمويل من المجلس الوطني للعسل للمقارنة بين مستويات المعادن والإنزيم في العسل الخام والعسل المعالج، فقد تعاقد المجلس الوطني للعسل مع مختبرات الكيمياء التحليلية الأمريكية لاختبار عينات العسل المأخوذة قبل ثم بعد المعالجة، فكان الهدف هو معرفة مستوى تغيّر المعادن ومضادات الأكسدة والإنزيمات بعد إرسال العسل إلى المعالجة الصناعيّة، بالنهاية، أجمع الباحثون على أن المعالجة ليست عملية مدمرة تمامًا، وأن تسخين العسل وتصفيته لا يقضي تمامًا على جميع الإنزيمات، كما أنه لا يؤثر سلبًا على المعادن أو مضادات الأكسدة بالعسل.

مكونات العسل:
• الإنزيمات: الفوسفاتيز، الأميليز، أوكسيديز الجلوكوز، الإنفرتيز، الكاتلاز.
• المعادن: الكالسيوم ، المغنيسيوم ، الفوسفور ، البوتاسيوم.
• مضادات الأكسدة: بوليفينول، ORAC.

تتم معالجة العسل بطريقتين مختلفتين، الأولى: يتم فيها التسخين ثم عملية الترشيح باستخدام التراب الدياتومي، الثانية: يتم فيها عملية التصفية باستخدام بفلتر كبير الحجم وحرارة قليلة.

توصل العلماء والباحثون إلى أنّه تم تدمير معظم الأنزيمات أثناء عمليّة المعالجة، وعلى الرغم من أن المعادن مقاومة للحرارة، إلا أنها انخفضت أيضًا باستثناء المغنيسيوم، بينما ازدادت مضادات الأكسدة بسبب تأثيرات حساب متوسط العينات بعد المعالجة على الأرجح.

وبالنهاية، يُمكن القول: “بالنظر إلى تكاليف إجراء اختبار من هذا النوع (كان هناك 11 اختبارًا تم إجراؤها على 15 عينة مختلفة من العسل بإجمالي 155 عينة) لذا لا توجد احتماليّة أن يتكرر هذا التحليل. علاوة على ذلك، ليس من السهل الوصول إلى استنتاجات مع تنوع العسل”.

كانت النتائج تتراوح بين زيادة في المعادن ومضادات الأكسدة، وانخفاض طفيف في الفيتامينات، بينما تم القضاء على حبوب اللقاح تمامًا، ويمكن تفسير زيادة المعادن ومضادات الأكسدة من خلال:
1- عدم القدرة على استخدام المتوسط في الدراسة بسبب تنوع المحتوى من المُغذيات واختلاف محتوى مضادات الأكسدة في عينات العسل.
2- قد تؤدي عملية تسخين العسل إلى القضاء على الرطوبة، بالتالي زيادة تركيز المعادن ومضادات الأكسدة.
3- التراب الدياتومي المستخدم في عملية الترشيح، قد يزيد من تركيز المعادن ومضادات الأكسدة في العسل.

3) في عام 1942م أظهرت دراسة عن “محتوى الفيتامينات في العسل” أن المعالجة تقلل من محتوى الفيتامينات في العسل بنسبة كبيرة، تبلغ من ثلث إلى ما يقارب نصف القيمة الأصلية، فقد وجد هايدك وبالمر(42″) أن خبز النحل (حبوب اللقاح المخزنة بواسطة النحل في أمشاط) يحتوي على جميع الفيتامينات التي ثبت وجودها في العسل، مما أدّى إلى استنتاج أن انخفاض محتوى الفيتامينات في العسل المعالج كان بلا شك جزئيًا بسبب إزالة حبوب اللقاح، ويرجح أن تكون الاختلافات في محتوى الفيتامينات لعينات مختلفة من العسل جزئيًا على الأقل، بسبب الاختلاف الكمي ومحتواه من حبوب اللقاح الموجودة في العسل، وربما قد يكون السبب وراء انخفاض الفيتامينات امتصها بفعل التراب الدياتومي.

الاستنتاج:
• يجب تجنب عملية الترشيح فهي تميل إلى تقليل القيمة الغذائية.
• معالجة العسل لإزالة الشوائب والضبابية ومنع التبلور، يتسبب بإزالة جميع حبوب اللقاح، ذلك فقط من أجل “جمالية” العسل!
4) في عام 2000م، نشرت “تقنية ما بعد حصاد الفواكه والخضار” آر سي شارما “العسل: معالجته وتطويره” تقول: “أن تسخين العسل إلى 90 درجة مئوية لمدة 8 ساعات يدمر تمامًا نشاط أنزيم الأنفرتيز والخصائص المُضادة للميكروبات، كما يقلل من أنشطة الدياستيز وبشكل سريع ويسبب تغيرات في الكربوهيدرات.”

هل نحتاج حبوب اللقاح في العسل؟
نعم، تعتبرحبوب اللقاح مركب مغذي إذ يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها جسم الإنسان، فهي تعتبر مصدراً للبروتينات والفيتامينات والمعادن والأحماض الدهنية المفيدة والكاروتينات والبيوفلافونويدز التي تمتاز بكونها مضادة للفيروسات والبكتيريا ومفيدة لصحة القلب والأوعية الدموية والمناعة.
تقول شارما آر سي: أن محتوى الفيتامينات في العسل يعتمد على خليط حبوب اللقاح فيه.

الاستنتاج
هل المعالجة تدمر تركيبة العسل؟
نعم، وفقاً للدراسات السابقة، فإنه يفعل. (راجع الفقرتين 3 و 4)
ولكن وفقاُ للدراسات الحديثة لا يحدث تدمير كبير بتركيبة العسل، (انظر الفقرتين 1 و2). فإن محتوى بعض المكونات ينقص لكن البعض الآخر يزداد، مثل: المغنيسيوم أو مضادات الأكسدة، من ناحية أخرى، فإن مركباً جيداً ينتج من عملية التسخين وهو HMF الذي يمتاز بخصائصه المضادة للأورام.

نقتبس هنا من موقع Honey.com: يشير البحث إلى أنّ اتباع نهج متوازن للترويج العسل على أنّه مكوِّن صحي وفعال وفريد من نوعه تبرره هذه الدراسة، ولا يتفوق العسل الخام على العسل المعالج، فكلاهما يوفران فوائد غير موجودة في معظم المُحليات الأخرى.
باختصار، العسل المعالج والعسل الخام متماثلان.
تغيرعملية المعالجة من تركيب العسل، إذا زاد من ناحية ونقص من الأخر فإنه سيغير من توازن وتكامل مكوناته، العسل ليس عنصرًا واحدًا فقط ويمكن زيادة جودته بالحرارة، بل إنه طعام معقد ومفيد جدًا لصحتنا، وأكثر من 5000 سنة يمكن أن تشهد على ذلك.